Шедевры Эрмитажа как источник вдохновения мастеров высокой кухни: тыква с французским суфле на основе соуса бешамель с сыром бри

7 декабря , 04:05

Константин Морозов,шеф-повар:

Здравствуйте, меня зовут Константин Морозов и сегодня в честь Дня Эрмитажа я хотел бы приготовить небольшой авторский рецепт — это тыква, заполненная французским суфле на основа соуса бешамель вместе с сыром бри и покрытая голландским соусом на основе розового вина.

Нам понадобится:

Тыква 1 шт

Сливочное масло 250 г

Мука 50 г

Молоко 0.5 л

Сыр бри 40 г

Сыр пармезан 20 г

Яйца 4 шт

Дижонская горчица 1 ч.л.

Кислица, мускатный орех

Розовое игристое вино 50 г

Вдохновение для блюда я взял из одного из предметов огромного сервиза, который был заказан Екатериной II, это сервиз с зелёной лягушкой. Я сегодня взял достаточно необычный предмет — это специальная раковина для охлаждения бокалов под игристое.

Мы отрезали тыкву, вырезаем внутренности и небольшие выемки сверху и приправляем оливковым маслом со всех сторон. Обязательно — соль, белый и чёрный перец. Для запекания я всегда использую мёд. И последнее — это прованские травы. И мы отправляем в печь. 20 минут. 180 градусов.

Пока у нас запекается тыква, у нас с вами — два соуса. Бешамель, как и большая классика французских соусов начинается со сливочного масла. Берём сотейник — столовая ложка сливочного масла, подготавливаем муку, добавляем молоко, немного соли и совсем немного белого перца. И ещё один секретный ингредиент — это молотый мускатный орех.

Следующий этап приготовления нашего соуса — нам нужно два яйца, белок нужно будет взбить до плотной пены и белки у нас готовы тогда, когда он у вас не падают над головой. Отрезаем небольшой кусок сыра бри, щепотку соли, добавляем два желтка. Белки — одна столовая ложка для начала, мы начинаем аккуратно промешивать — очень важно не нарушить структуру.

Соус голландез — заранее приготовленная водяная баня, нам понадобится два желтка, дижонская горчица и розовое игристое. Мы замешиваем нашу заготовленную смесь и начинаем заваривать желтки. Когда наши желтки заварились, мы потихоньку начинаем вливать растопленное заранее сливочное масло. И последний элемент — это копчёная, красная высушенная паприка.

Итак, соус готов и мы отправляем наше суфле запекаться ещё на семь минут при 180 градусах.

Форму рюмочной передачи из сервиза с зелёной лягушкой Константин взял за основу блюда и ещё решил соединить сразу несколько тем — французское суфле как напоминание о влиянии французского языка и моды среди аристократов, и голландский соус — о строительстве Петербурга на голландский манер, итальянские приправы — об архитекторах Эрмитажа и всё это — на основе тыквы.