Имперская столица была не только окном в Европу, но и дверью, в которую входили европейцы, неся с собой заграничные товары и свою кухню. Именно в Петербурге вначале «прописались» французский паштет, венгерский гуляш, итальянские равиоли, рыба по-польски. На волне Французской революции в Россию принесло гувернёров, модисток и поваров. Столичная кухня стала приобретать европейское изящество.
Татьяна Цветкова,преподаватель Университетского политехнического колледжа, куратор Музея развития общественного питания Санкт-Петербурга: И на протяжении двух веков, пока Петербург оставался столицей российской империи, то петербургская кухня тоже проходила все эти этапы влияния различных кухонь, но сохраняла всё русское.
История оказалась несправедлива. Она запечатлела немало страниц из петербургской кухни не только в рисунках и фотографиях, но и в литературе. Но, увы, оставила в тени фигуру Игнатия Радецкого, одного из основоположников русской кухни с европейским лицом. Лица же самого Радецкого мы не знаем, сохранились лишь рецепты из его кулинарного альманаха, ставшего настольной книгой всех идеальных домохозяек страны второй половины XIX века.
Татьяна Цветкова,преподаватель Университетского политехнического колледжа, куратор Музея развития общественного питания Санкт-Петербурга: Для нас петербургская кухня, для петербуржцев XIX века, такой же культурный исторический феномен, как фонтаны и дворцы, как парки, как наше достояние нашего города, историческое достояние. Не случайно на парижских выставках Россия обязательно представляла свои блюда.
Пришло время вновь обозначить Петербург на гастрономической карте страны, а то и мира. Повара двух десятков ресторанов приняли вызов организаторов фестиваля «Три века петербургской кухни» и, взяв за основу старинные рецепты Игнатия Радецкого, постигают нюансы аутентичной кухни.
Марат Миргалеев,су-шеф: Самое большое у меня удивление было — разнообразие. Сколько ингредиентов всевозможных использовалось для приготовления всего лишь одного какого-либо блюда. Филе индейки, фарширована шампиньонами, обжаренными в трюфельном масле, также сверху идёт фарш, рубленый из бедра индейки и шампиньонов, обжаренными на трюфельном масле, всё это обёрнуто в кожу и бекон. Возвращаясь к этому, мы вспоминаем оригинальный вкус этих блюд и от этого вкуса мы можем уже отталкиваться и творить новое.
Современная петербургская кухня ещё только встаёт на ноги, миксуя традиционные русские блюда с современной подачей и авторской трактовкой.
Артём Гуль,шеф-повар: Все забыли, что такое Россия, петербургская кухня. Для фестиваля «Три века петербургской кухни» мы приготовили 3 блюда. Первое – заливное из жжёного морского гребешка и тигровой креветки. Второе блюдо – конфеты из утки. Третье блюдо – это будет строганов из рапанов. Все привыкли строганов видеть с мясом, мы сделали из морепродуктов.
Когда-то в Петербурге придумали немало блюд, которые стали ассоциироваться именно с городом на Неве — гурьевскую кашу, бефстроганов, и, конечно же, стерлядь в шампанском. Как говорил французский романтик Теофиль Готье: «Один кусочек стерляди на изящной вилке стоит того, чтобы путешествовать». И кто знает, может быть, скоро в Петербург будут приезжать издалека не только ради фонтанов и дворцов, но и, чтобы попробовать изысканный специалитет.
