Cмотреть прямой эфир Сейчас в эфире:
  • 02:14
  • +11°
  • доллар 64,63
  • евро 72,24

Расскажите всем, что случилось

Пожалуйста, указывайте дату, время и место события, излагайте объективные факты. Вы можете приложить к тексту видео, фотографию или документ. Если вы хотите прислать чужое видео или фото — не забудьте указать ссылку на источник. Мы будем признательны, если вы укажете достоверную контактную информацию, чтобы мы могли связаться с вами и уточнить детали.

Приложите файл

Отправляя этот материал, вы соглашаетесь на передачу всех интеллектуальных прав согласно условиям.

Специи «с характером»

515
Поделиться:

Перцы —любимая пряность, без которой гурманы не могут представить себе вкус блюд. Их добавляют в супы, салаты, мясо, птицу и рыбу, в маринады соусы и подливы, колбасы, паштеты и даже в некоторые десерты. Несмотря на горький вкус, характер перцев весьма миролюбивый, эта специя хорошо уживается с другими и входит в большое количество смесей и приправ. 

арсен алавердян,основатель музея специй:
Наиболее удачное сочетание, например, лимонный перец. Это соль перец и лимонная цедра. Всё вместе это придает такой жгуче-кислый вкус блюду. Перец шикарно сочетается с «тёплыми» пряностями, такими как кориандр, кардамон, гвоздика, и очень хорошо сочетается с разными пряными травами - с базиликом, с розмарином, даже с мятой. 

Ещё несколько веков назад жгучий или острый привкус блюд могли себе позволить лишь состоятельные господа. Перец был не только приправой, но и лекарством, средством вложения капиталов и очень ценным подарком. В Германии зажиточных людей называли «перечный мешок». Сегодня кулинарам доступно великое множество разновидностей перцев. Впрочем, стоит знать - не всё то перец, что горчит.

Ложные перцы, на самом деле, из семейства Паслёновые. Это ближайшие родственники баклажана, томата или картофеля. Истинные перцы - это лианы, которые обвивают тропические деревья. Вот эти горошины - это и есть истинные перцы. Они содержат пиперин. Именно он придаёт жгучий вкус. А вот ложные перцы - все стручковые перцы - содержат капсаицин. Это раздражитель нервной системы. Когда он попадает на окончания в ротовой полости, он вызывает химический ожог. 

Острота перцев определяется по шкале Сковила, названной в честь учёного-химика, разработавшего в 1912 году тест, определяющий жгучесть. Одним из самых острых сортов является разновидность перца чили - Нага Джалокия, его острота оценивается в миллион единиц по шкале Сковилла. Впрочем, он вполне может быть употреблён в пищу, но только тренированным «перцедом».

арсен алавердян,основатель музея специй:
Если человек в начале гастрономического пути перчик чили с трудом может проглотить, то будучи опытным «перцеедом»,  даже Нагу Джалокию можно проглотить и не поперхнуться. Это связано с тем, что нервные рецепторы в нашей ротовой полости начинают постепенно отмирать от такой жгучести. Их становится всё меньше и меньше, соответственно, человеку нужно всё больше и больше перца, чтобы они в должной степени раздражались и присутствовало это жжение. 

Токсической зависимости перцы ни истинные, ни ложные не вызывают. Однако любителям сверхостроты стоит понимать: получить суперспособность вкушать самые жгучие из специй можно лишь пожертвовав немалым количеством вкусовых рецепторов, тем самым лишив себя возможности различать тонкие грани и оттенки вкуса, которые могут дарить другие пряности. 

Реклама

Обсуждение