Cмотреть прямой эфир Сейчас в эфире:
  • 07:27
  • +23°
  • доллар 59,95
  • евро 60,89

Расскажите всем, что случилось

Пожалуйста, указывайте дату, время и место события, излагайте объективные факты. Вы можете приложить к тексту видео, фотографию или документ. Если вы хотите прислать чужое видео или фото — не забудьте указать ссылку на источник. Мы будем признательны, если вы укажете достоверную контактную информацию, чтобы мы могли связаться с вами и уточнить детали.

Приложите файл

Отправляя этот материал, вы соглашаетесь на передачу всех интеллектуальных прав согласно условиям.

Всему голова: Как в Петербурге заработать на продаже хлеба ручной работы

171
Поделиться:

15% от всего продаваемого в России хлеба приходится на пекарни. Часть этого рынка занимают так называемые крафтовые пекарни, где готовят хлеб вручную по авторским рецептам. Как устроен этот бизнес, узнал корреспондент телеканала «Санкт-Петербург» Дмитрий Тарасов.

Участники рынка утверждают: спрос на хлеб ручной работы медленно, но верно растет. Перспективы тоже оптимистичны. Еще весной три крупные сети пекарен анонсировали расширение в Петербурге.  

«Сказать, что какой-то сумасшедший рост происходит у нас, не могу. При этом, если мы смотрим на количество пекарен, которые открываются новые, то очевидно, что спрос на них есть и это вполне логично. Имея возможность выбора, люди выбирают крафтовый хлеб. При этом если смотреть цена-качество, то крафтовый хлеб выигрывает», - рассказал коммерческий директор сети пекарен Роман Певзнер.

Средняя цена крафтовой булки в Петербурге 200 рублей - в десять раз выше промышленного хлеба. Пекари объясняют: готовиться авторский продукт сложнее и дольше.  

«В промышленном производстве хлеба от момента, когда мы начали замешивать, до момента, когда мы получили выпеченную буханку, может пройти 2-3 часа, а в нашем случае проходит 30, и это нужно хранить, расстаивать, нужно более дорогое оборудование, «окно» температуры, влажности. Я просто понимаю, что это намного более дорогостоящий процесс», - отметил генеральный директор пекарни Илья Литвяк. 

Дорого стоит и запуск крафтовой пекарни. По сравнению с классическим производством инвестиций нужно в 1,5-2 раза больше.

«От 3-5 миллионов до 40. Все зависит от того оборудования, которое вы будете покупать, от того дизайн-проекта, который у вас будет, если это интегрально все хорошо, стремящаяся к максимальному качеству во всем в интерьере в оборудовании, в финальном продукте, в обслуживании, то это десятки миллионов», - отметил Роман Певзнер. 

Окупаемость в среднем - 1,5-2 года. Быстрее покрыть издержки мешает низкая маржинальность, то есть разница между ценой и себестоимостью. Хорошим показателем среди маленьких производств считается 15-20%. К тому же прибыль зависит от формата бизнеса.

«Можно b2b продавать другим ресторанам, можно b2c продавать напрямую клиентам, а можно в партнерстве продавать под своим брендом через другие заведения. Через собственное заведение ты контролируешь весь процесс продажи, ты забираешь всю маржу, но при этом тебе надо вкладываться в то, чтобы оборудовать место продажи, нанимать людей, платить им зарплату», - рассказал Илья Литвяк. 

Кадровая проблема пекарен - одна из ключевых. Креативный и профессиональный хлебопек - ключевое преимущество. Найти такого достаточно сложно. HeadHunter сообщает, что в первом полугодии 2021-года в России открылись более 12 тысяч вакансий для пекарей. В это же время количество размещенных на аналогичную позицию резюме вдвое меньше.

Фото и видео: телеканал «Санкт-Петербург»

Реклама

Реклама

Обсуждение