До Нового года остается всего четыре дня. Это совсем немного времени для того, чтобы петербуржцы смогли подготовить сакральную составляющую новогоднего торжества – праздничный стол.

Сегодня в студии программы «Степень защиты» на телеканале «Санкт-Петербург» доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО Александр Ишевский. 

Давайте поговорим о том, каким должен быть новогодний стол, как сочетать напитки и закуски, чтобы не оказаться лицом в салате или в полицейской сводке.

АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:

«Вспоминаются слова профессора Преображенского: «Только купечество пользовало холодные закуски». Настоящая интеллигенция всегда закусывала горячим. И тогда никаких последствий не будет. 

Сделайте жульен, сделайте маленькие горячие бутерброды, сделайте, яйцо, оно пополам разрезается и туда сыр, и все это ставится в микроволновку или в духовку. Сверху зеленью посыпаете. Такой пятиминутный горячий бутербродик. Он обволакивает желудок, связывает алкоголь, не дает избытку алкоголя действовать на печень и ферменты забивать. 

Два правила. Все дело в дозе. Нормальный мужчина с нормальным здоровьем, я считаю, за весь новогодний вечер может выпить 200-250 граммов крепких напитков».

Елена Болдышева,корреспондент:
«Миллионы россиян традиционно выставляют на новогодний стол самые лучшие продукты. Среди них обязательно присутствуют оливье, селедка под шубой и другие блюда, хорошо приправленные майонезом. Говорят, это вредно, говорят, что картошку лучше заменять на какой-то топинамбур. Скажите пожалуйста, действительно ли стоит менять сложившиеся годами традиции и идти на поводу вот у этих модных советчиков?»
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:
«Ну, если вы хотите испортить себе праздник, меняйте картофель на топинамбур. Хотя я не понимаю, с какой целью это делается. Картофель не настолько калориен. Да, крахмальная составляющая есть, но топинамбур обладает свойством избыточного сахара».
Елена Болдышева,корреспондент:
«Когда оливье становится опасным?»
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:

«Вы знаете, удивительная вещь, но у нас всегда присутствует набор из трех «тяжелых» салатов. Это оливье, селедка под шубой и «наш ответ Чемберлену», французам, придуманный в 1976 году салат «мимоза». Потому что был дефицит определенный, когда доставалась баночка лосося, чтобы потом с яйцом, рисом и опять майонез волшебный сверху. 

Беда наша в том, что мы готовим оливье и все эти салаты тяжелые не на Новый год. Мы же готовим в расчете на то, что мы с ними встретим Рождество. И семь дней салат храниться не может. 48 часов он живет с гарантией. 72 часа он живет под вопросом, 96 часов – это как бы уже спасение утопающих – дело рук самих утопающих». 

Елена Болдышева,корреспондент:
«То есть праздник может превратиться в поминки, если салат оливье неделю хранить в холодильнике?»  
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:
«Может, да. Если он будет заправлен майонезом, однозначно».
Елена Болдышева,корреспондент:
«Какие яды выделяются?» 
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:
«Окисляется жировая составляющая, выделяются альдегиды, китоны, последняя стадия — это когда аммиачный вкус и аммиачный запах присутствуют. Это уже разложение белка началось» .  
Елена Болдышева,корреспондент:
«Хозяйки предпочитают покупать дорогие продукты к новогоднему столу. Скажите, гарантирует ли цена качество?»
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:
«В общем, да. Но перед Новым годом — нет. Я однозначно могу посоветовать, что не надо бегать за красной икрой кижуча или нерки. 90%, что у вас будет икра кеты. И самое главное, что, переплатив вдвое, вы не почувствуете никакой разницы. Да, там более крупное зерно, солоноватый вкус, но принципиального отличия никакого нет. То же самое, если вы готовите салат оливье – купите обычную колбасу, она в салате».
Елена Болдышева,корреспондент:
«А вы обращали внимание, что, если ее положить на сковороду и пожарить, она превратиться в сухарики в окружении лужи жира. Из чего их сейчас делают, может они ядовитые?» 
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:
«Это плохая колбаса. Фарш, из которого делаются колбасы – это белок, жир, вода. Если соотношение этих компонентов «1-0,8-0,8», то никаких функциональных добавок мне не надо».
Елена Болдышева,корреспондент:
«Естественно, сейчас я хочу сэкономить. Самая дорогая составляющая – это белок, самая дешевая — вода. Я стараюсь белок уменьшить, а воды влить побольше. А для того, чтобы правильно у меня связалось это в единую коллоидную систему, я добавляю функциональные добавки. К каким последствиям может привести употребление вот таких некачественных продуктов, если мы говорим о колбасе?»
АЛЕКСАНДР ИШЕВСКИЙ,доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО:

«Мы путаем два понятия: качество и безопасность. Безопасность не обсуждается. Я ни в коем случае не рискну даже играть с этим понятием, потому что как производитель несу уголовную ответственность. 

А вот качество его составляющих, то, что мы называем мясной вкус, сопутствующее послевкусие, да, кусаемость. Вот это все будет зависеть от цены вопроса».

Подписывайтесь на нас:

Фото: pixabay.com
Видео: телеканал «Санкт-Петербург»