Копчености без копчения. В СПбГУ разработали новый метод определения наличия фенола в пищевых продуктах

Технология позволяет узнать, закоптили мясо «по-настоящему» или просто пропитали «жидким дымом».

Новый метод определения далеко не самого полезного «фенола» в пищевых продуктах разработали ученые Санкт-Петербургского государственного университета. Технология позволяет быстро и максимально достоверно определить, например, закоптили мясо «по-настоящему» или просто пропитали так называемым «жидким дымом». В научной лаборатории побывал корреспондент телеканала «Санкт-Петербург» Кирилл Радион. 

КИРИЛЛ РАДИОН,корреспондент:

«Сегодня фенолы используют в производстве лекарств, красок, мебели и пищевой промышленности. Некоторые из них способны придавать еде приятный копченый запах, из-за чего их нередко добавляют в колбасы или рыбу. Однако высокое содержание фенола может пагубно повлиять на здоровье человека. Ученые Санкт-Петербургского государственного университета института химии разработали свой, принципиально новый метод их выделения». 

— У нас есть ветчина. Судя по запаху, она копченая. Соответственно, в ней есть вещества, которые ей придают запах.

Доцент кафедры аналитической химии Андрей Шишов наглядно показывает, с чего начинается путь кусочка ветчины от неизвестного к достоверному знанию о технологии его изготовления. После взвешивания, образец погружают в растворитель гексан, чтобы начался процесс выделения. Он занимает около 20-ти минут. Получившийся раствор нельзя сразу вводить в аналитический прибор, потому что появляется много других веществ. 

АНДРЕЙ ШИШОВ,доцент кафедры аналитической химии СПбГУ, руководитель проекта:

«Мы придумали такую вещь: мы берем обычную бумажку, надеваем ее на иглу шприца и модифицируя ее таким веществом, который называется холин хлорид, очень простое, витамин В4 — природное, не токсичное вещество». 

В хромотографе полученное вещество раскладывают по частицам. Ученые могут определить как количество фенолов, так и их происхождение. И все благодаря новому методу. Когда растворитель не готовят заранее, а получают сразу при смешивании с витамином В4. 

АНДРЕЙ ШИШОВ,доцент кафедры аналитической химии СПбГУ, руководитель проекта:

«Наш метод помогает определять индивидуальные компоненты и это интересно с той точки зрения, что мы можем точно сказать: именно ли это было копченое мясо либо туда просто добавили жидкий дым, который уже содержит все эти вещества и просто за счет этого сэкономили и добились примерно тех же результатов».

Как скоро технология дойдет до предприятий пищевой промышленности — сказать сложно: на сертификацию и получения патента нужно время. Важнее — научные перспективы: опытами петербургских ученых заинтересовались иранские химики. Сейчас идет подготовка гранта на совместный проект. 

Подписывайтесь на нас в «Яндекс.Новостях», Instagram и «ВКонтакте».

Читайте нас в Telegram.

_{Фото: pixabay.com
Видео: телеканал «Санкт-Петербург»}