Cмотреть прямой эфир Сейчас в эфире:
  • 20:43
  • +17°
  • доллар 73,13
  • евро 86,99

Расскажите всем, что случилось

Пожалуйста, указывайте дату, время и место события, излагайте объективные факты. Вы можете приложить к тексту видео, фотографию или документ. Если вы хотите прислать чужое видео или фото — не забудьте указать ссылку на источник. Мы будем признательны, если вы укажете достоверную контактную информацию, чтобы мы могли связаться с вами и уточнить детали.

Приложите файл

Отправляя этот материал, вы соглашаетесь на передачу всех интеллектуальных прав согласно условиям.

Привкус конъюнктуры: ресторанный бизнес Петербурга, несмотря на трудности, готов расти в 2016 году

232
Поделиться:

На 18 процентов сократился денежный оборот предприятий общественного питания Петербурга в 2015 году. Такую цифру приводят аналитики ГК «БестЪ».

Несмотря на минус, показатель можно считать позитивным. Ведь потери на этот год, согласно прогнозам, должны были составить 30 процентов. Кому из рестораторов пришлось тяжелее, разбирался Богдан Бакалейко.

Прошлогодние страхи рестораторов развеялись. Год был сложным, но итоги подводили почти в том же составе - без заметных потерь. Вопреки распространенной теории о том, что в кризис богатые становятся богаче, именно премиум сегмент чувствует себя хуже всего. В Петербурге открылось всего четыре ресторана с чеком от 2 тысяч рублей - против 165 бюджетных заведений. 

Станислав Ступников, руководитель направления торговая недвижимость ГК «БестЪ»: «Если вспомнить кризис 2008 года, то с центра города уходили бутики одежды, обуви и открывались заведения общепита и фастфуд. Не справились те, у кого были еврокредиты, те, у кого были старые форматы. Например, классические английские, шотландские пабы. Мы наблюдаем закрытие таких заведений, и на их месте появляются гастропабы - бельгийские пабы».

Рестораторы шутят, что процесс импортозамещения на самом деле не начинался. Это, скорее - импортоподмещение. Российский сыры с итальянской наклейкой даже внешне не похожи на оригиналы. Впрочем, это не помешало дорогим ресторанам стать экспортнонаправленными. Гости из Европы все чаще начинают посещать наши заведения. 

Леонид Гарбар, учредитель ресторанной группы Stroganoff: «Туристов в русском ресторане у меня в общем по году до 40 процентов. Это много. Для туристов - это много. И туристы - это не только Юго-Восточная Азия. Это Европа, которая обрадовалась, что у нас все дешево».

Гораздо лучше себя чувствуют заведения с чеком до 1000 рублей и фастфуды. Хотя формат этот постепенно теряет эксклюзивность. Всемирно известный бургер приглянулся рестораторам, поэтому «все на булочке с кунжутом» можно найти практически в любом заведении. Впрочем, такая конкуренция не пугает представителей фастфуда. Желающие поесть дешево и быстро в городе найдутся всегда. Борьба идет скорее за дополнительную прибыль. 

Андрис Драгунас, административный директор AmRest (KFC, PizzaHut): «За счет того, что мы гибко используем рабочую силу, удалось довольно прилично сократить издержки, при этом зарабатываем больше. Теми же людьми мы зарабатываем больше. Это и обучение, и расстановка персонала, и гибкий вывод на работу».

Главный тренд 2015 года - авторское кафе. Делать качественный, но не массовый продукт оказалось довольно прибыльно. Цена в этом случае поднимается, но не сильно, а платить за хорошее в Петербурге все еще готовы.

Дмитрий Тимуршин, генеральный директор Freedom Team: «Инвестиции получаются больше, чем в обычную кофейню. Стандартная схема уже отработана. Берешь кофе и у поставщика этого же берешь кофе-машину. Это на самом деле дорогая схема - очень дорого обходится дешевое зерно. Лучше купить свою кофе-машинку уже хорошую - итальянскую, ручной сборки. Сейчас с подорожанием она 700 тысяч стоит. То есть кофейня со всем оборудованием стоит от 2 до 3 миллионов рублей».

В следующий год рестораторы уходят с хорошим настроением. Опыт 2008 года подсказывает, что экономика должна выровняться. По прогнозам, рост рынка может достигнуть 10 процентов. Ключевые качества успешного ресторатора - умение договариваться с собственниками помещений, персоналом и поставщиками продуктов. Большинство из них понимают ситуацию и готовы идти на компромиссы. Обида осталась только на инициаторов сложившейся экономической конъюнктуры. 

Репортёры

Реклама

Реклама

Обсуждение