Cмотреть прямой эфир Сейчас в эфире:
  • 11:51
  • +21°
  • доллар 62,81
  • евро 70,67

Расскажите всем, что случилось

Пожалуйста, указывайте дату, время и место события, излагайте объективные факты. Вы можете приложить к тексту видео, фотографию или документ. Если вы хотите прислать чужое видео или фото — не забудьте указать ссылку на источник. Мы будем признательны, если вы укажете достоверную контактную информацию, чтобы мы могли связаться с вами и уточнить детали.

Приложите файл

Отправляя этот материал, вы соглашаетесь на передачу всех интеллектуальных прав согласно условиям.

Эра шеф-поваров с демократичным меню, или Как будут экономить рестораторы

355
Поделиться:

В Петербурге в настоящее время функционирует 5300 заведений общественного питания.

Реклама

Стоимость продуктов растет, однако переписывать ценники на блюда рестораторы не спешат. Говорят, что иначе клиенты вообще не вернутся. Чем будем питаться в кризис, выяснял Богдан Бакалейко.

Покушать любят все, даже в кризис. С таким девизом рестораторы встречают трудные для российской экономики времена. Не испугал кризис 2008 года, запрет на курение и эмбарго на европейские продукты. Не пугает и стремительная инфляция. Хотя прогнозы не самые положительные. 

Алексей Фурсов, руководитель группы «Евразия холдинг»: «Я считаю, что к марту закроется 30 процентов заведений Санкт-Петербурга. У людей есть ожидание хорошего декабря, хорошего февраля - Дня святого Валентина. Эти ожидания, к сожалению, не будут оправданы. Мы получим плохой Новый год и плохой январь».

Перемены в потребительских предпочтениях существенно меняли и карту ресторанного бизнеса. В 2000 году на волне роста в России развитие получили японские рестораны. Через три года к ним начали прирастать итальянская кухня и пиццерии. Сразу после большой драйвер получили пабы и пивные. Но в кризис 2008 года люди перешли на дешевый фаст-фуд. А как только экономика стала восстанавливаться, 400 рублей за чашку кофе стало нормой - тогда стимул для развития получили кофейни. 

Станислав Ступников, руководитель торгового направления группа компаний «Бест»: «Если взять количество точек, открытых за последний год, за 2014 год, это примерно 350. По нашим исследованиям, 50 процентов заведений открывалось в ценовом сегменте, где средний чек - это 1500-2000 рублей, сто почти в два раза больше, чем за последние три года. За последние три года мы наблюдали динамику открытия ресторанов и предприятий общественного питания со средним чеком в районе 1000 рублей, то есть уровень спроса, уровень жизни людей растет, динамика на конец 2014 года в целом положительная».

К любым условиям можно приспособиться. Импортозамещение - уже не вызов, а осознанный выбор. Оказалось, что промышленность Ленобласти может удивить, даже поваров премиального сегмента. Арендаторы тоже готовы идти навстречу и понижать ставку. 

Дмитрий Абрамов, директор инвестиционной компании российского рынка недвижимости: «В нынешних условиях ситуация больше благосклонна к арендаторам, в том числе к рестораторам, потому что сейчас можно заключать длинные договоры аренды - на 5-7 лет. На меньше рестораторы не заключают».

Повышать цены не хотят и сами рестораторы. Особенно в низком сегменте, где чек не превышает 500 рублей. Каждое процентное увеличение пропорционально сокращению проходимости. То есть если цены вырастут на 10 процентов, то и посетителей станет на 10 процентов меньше. В этом случае экономить приходится на персонале. И на акциях - их станет меньше. 

Алексей Фурсов, руководитель группы «Евразия холдинг»: «На сегодняшний день выход для любого ресторатора, особенно из крупных игроков, - это закрытие 40 процентов заведений. Вот если кто-то примет такое волевое решение, оставшиеся 60 процентов заведений будут рентабельными. Мы проводили эксперимент: у нас есть два ресторана рядом, мы закрывали один ресторан. Выручка того ресторана, который оставался, вырастала настолько, сколько мы теряли в том».

Меньше всего пострадает премиум сегмент. Дорогие рестораны живут по принципу: 20 процентов клиентов приносят 80 процентов прибыли. А вот остальные, возможно, затянут пояса. Заведениям класса ниже придется снова менять свою целевую структуру, искать новые идеи и кухни. Сами рестораторы считают, что наступает эра шеф-поваров с интересным, но в то же время демократичным меню.

Репортёры

Реклама

Обсуждение