Cмотреть прямой эфир Сейчас в эфире:
  • 13:15
  • доллар 59,23
  • евро 69,80

Расскажите всем, что случилось

Пожалуйста, указывайте дату, время и место события, излагайте объективные факты. Вы можете приложить к тексту видео, фотографию или документ. Если вы хотите прислать чужое видео или фото — не забудьте указать ссылку на источник. Мы будем признательны, если вы укажете достоверную контактную информацию, чтобы мы могли связаться с вами и уточнить детали.

Приложите файл

Отправляя этот материал, вы соглашаетесь на передачу всех интеллектуальных прав согласно условиям.

Вяленый башкирский гусь против хамона: рестораторы со всей России обсудили в Петербурге последствия эмбарго

761
Поделиться:

Рестораторы со всей России собрались на минувшей неделе в Петербурге на внеочередной съезд. Основная цель встречи — обсудить антикризисные меры в условиях эмбарго и падения спроса. Алексей Михалев заглянул за кулисы закрытого форума.

Юрий Зинчук, ведущий: «На этой неделе в Петербурге прошел Всероссийский съезд рестораторов, собравший 500 делегатов со всей страны. Это бы так и осталось рядовым ведомственным мероприятием, если бы не одно важное обстоятельство. Съезд был объявлен внеочередным и даже экстренным. Так и слышится: чрезвычайным. Обратил на себя внимание подзаголовок: «Санкции в общепите: антикризисные меры». Журналистам в аккредитации было отказано, что еще более подогрело интерес.

Благодаря нашим инсайдерам, мы получили картинку из кулуаров съезда и выяснили, что сообщество рестораторов сегодня находится в состоянии если не паники, то, как минимум, растерянности. И дело здесь не только в санкциях или эмбарго на поставку в Россию ряда продуктов. Во-первых, общепит Петербурга — это более семи с половиной тысяч баров, кафе и ресторанов, в которых трудятся более 150 тыс. человек. Во-вторых, рестораны — своего рода барометр, чрезвычайно чувствительный прибор, фиксирующий мальйшие изменения в настроении общества. Именно от ресторанов потребитель отказывается в первую очередь. Иной раз, и деньги у человека есть, и работа, и бизнес его успешен, но что-то неуловимое, необъяснимое вынуждает его начать экономить, отказаться от традиции лишнего семейного обеда в суши-баре или ресторане. Особенности современной жизни ресторанного Петербурга проанализировал наш обозреватель Алексей Михалёв».

Ресторатор Сергей Шнуров выразил чаяния масс и защитил свой бизнес. Блюда в его заведениях готовят только из российских продуктов. На экстренном съезде замещение импорта впрямую обсуждать не стали. Однако признали, что рестораны входят в кризис и предложили использовать разного рода заманиловки для клиентов, за которых развернулась настоящая борьба.

Александр Затуливетров, ресторатор: «Главный кошмар — это цены. За этот месяц — 40 процентов. Это тревожная ситуация. Мы ощущаем это на себе. Средний чек стал падать, количество клиентов уменьшилось».

Цены выросли, как только исчезли пресловутые сыры, паприка, шпинат, листья салата и некоторые виды молока. Теперь их закупают в других странах, и даже на других континентах, что невыгодно никому. Это вынуждает к оригинальным решениям.

Михаил Георгиевский, ресторатор: «Есть белорусская Моцарелла, которая идет на пиццу. Уступает оригиналу, но есть можно».

Популярный мем уходящей недели: «Пармезан проник в сознание». Итальянским ресторанам повезло меньше других: даже банальный салат «Цезарь» в одночасье исчез из меню. Непросто сегодня суши-барам, основное сырье которых — дефицитный лосось. Михаил владеет ресторанами паназиатской кухни, на них последствия эмбарго отразились едва-едва. И все же утренних докладов шеф-повара он ожидает с тревогой.

Можно, конечно, каперсы и куропатку заменить на огурцы с вареной колбасой, переименовав «Оливье» в салат «Столичный». Но чем заменить незаменимое? Как быть рыбным ресторанам и устричным барам, с их сугубо специфичным продуктом? Кто ищет, тот найдет — убежден Игорь Мельцер.

Игорь Мельцер, ресторатор: «Устрицы с Сахалина. Они лучше французских. Море холодное, устрицы глубоководные, дикие».

Но если российские устрицы — это экзотика, то с традиционными продуктами: мясом, сырами, птицей — ровно наоборот. Мельцер вспоминает, как под маркировкой баранины Австралия поставляла в Россию мясо кенгуру. Хотя никуда не исчезала доморощенная баранина — ни дагестанская, ни псковская.

Сохранили высокий стандарт фрукты, овощи Черноземья и даже разнообразные сыры — от Пошехонского до Сулугуни и брынзы. Региональный продукт, такой, как, к примеру, ладожская корюшка, в России есть. Важно сделать его общедоступным, заявил на съезде рестораторов Илья Лазерсон.

Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга: «Мы хотим восстановить производство и дать пинка тем, кто может делать региональный продукт. Это и несколько видов региональной селедки, и забытое вологодское масло, и вяленый башкирский гусь, который даст фору хамону и прошутто».

Осталось неясным, что мешало проявить себя раньше, в условиях открытой конкуренции. В Европе рестораторы закупаются не потому, что так модно, а оттого, что для них важна предсказуемость. Не всякий продукт обязан быть столь восхитительным, как вяленый гусь.

Александр Затуливетров, ресторатор: «Хорошая вакуумная упаковка, одинаковое качество, минимум отходов — это Европа. Наши только стараются к этому подходить».

Михаил Георгиевский, ресторатор: «Западный продукт хорош тем, что он стабилен. Не сравниваю сейчас полезность. Это муки, к примеру, касается. Это важно, хорошие повара это знают».

Вполне вероятно, что эмбарго на поставку европейских продуктов — это шанс для российских фермеров, слой которых, впрочем, невероятно тонок. Повара придумают, чем заменить недостающие ингредиенты и перетасуют меню. Сложнее будет вернуть в рестораны приунывших клиентов, или как здесь говорят, гостей.

Алексей Михалев, корреспондент: «Подобно разрухе, которая не в клозетах, а в головах, любой кризис прежде всего внутри, а не вовне. И санкции, и антисанкции, при всей их очевидности — понятие эфемерное. Тут каждый сам волен определять меру собственной свободы от пармезана и хамона. Или, напротив, от пельменей и антоновских яблок. В конечном итоге успех ресторанной индустрии если и зависит от разнообразия экзотических продуктов, то только отчасти».

Обсуждение